El mercado de las delicias*

Imagen tomada de la revista V&T. Edición # 15.

Los frutos de las aguas peruanas llegan al terminal pesquero Villa María del Triunfo, un museo viviente con decenas de especies de peces y mariscos de todos los colores y tamaños que luego se disfrutarán en las mesas de Lima.

El olor a mar golpea en la entrada del terminal Villa María del Triunfo de la avenida Pachacútec, el mercado de pescado de Lima, que recibe 200 toneladas de pescado cada día de las provincias costeras, la Amazonia y otros países. Sus pasillos son una vitrina de especies marinas y de agua dulce, pescados populares y finos de todos los tamaños; unos traslúcidos, otros grises o cafés, cuyas escamas, cual lentejuelas de vestido de noche, hacen brillar a los reyes del lugar. Cajas plásticas de colores contienen todavía fresco y recién salido del mar, lo que será el manjar de una familia o de algún comensal de los afamados restaurantes limeños.

A las 4.00 a.m. el mercado está en pleno apogeo. Allí concurren minoristas, amas de casa, dueños de restaurantes y turistas de todas partes del mundo, pues se ha convertido en un sitio obligado para quienes desean conocer de primera mano el lugar de la materia prima de la cocina peruana. Y es que una cocina como esta no solo se conoce por sus exquisitos platillos, sino por los productos que salen de sus aguas, de gran calidad y cantidad. No en vano, después de China, Perú es el mayor productor mundial de pesca marina y el mayor de harina de pescado. La industria pesquera es la segunda actividad económica del país.

Solo en la terminal de Villa María del Triunfo, que aporta 39% de los pescados frescos comercializados en la Lima Metropolitana, se concentran 150 mayoristas y trabajan unas 800 personas. En el lugar se consigue picuda, a dos soles el kilo, así como, mero chino, tramboyo cabeza amarilla, entre otras variedades.

Los vendedores, además de su tarea diaria que comienza a las 3.00 a.m., son consejeros culinarios. Con toda su experiencia hablan de las cualidades de cada especie y hasta le sugieren al comprador cómo y con qué preparar algunos de estos pescados. Por eso no dudan en decir, por ejemplo, que comprar un kilo de raya, es muy útil para hacer parihuela, una sopa típica del Perú que por su alto contenido de fósforo es considera un plato afrodisíaco.

Terminal adentro

Para recorrer el mercado es preferible ir con botas o en su defecto, usar bolsas plásticas para cubrirse los zapatos y evitar que queden impregnados con el olor, pues el piso siempre permanece húmedo. En su interior está organizado por tipo de producto y procedencia e incluso hay un área destinada a pescados de la región amazónica, tiene siete cámaras para congelados y tres más para conservar frescos los productos.

Los ruidosos cangrejos vivos dan la bienvenida a una zona exclusiva para mariscos, en la que camarones, almejas, mejillones, choros, langostino, calamar y más se pueden comprar por manojos. Además, tiene un área separada, amplia, limpia y ordenada, en la que hábiles fileteadores trozan rápidamente y sin dificultad alguna, pescados de más de 15 centímetros para los compradores que no desean llevarlos enteros. Quienes no desean esperar hasta llegar a casa, hay restaurantes que ofrecen los más variados platos.

A eso de las 6.00 a.m., el flujo de gente en el interior de la terminal empieza a disminuir, llegar después de esa hora significa comprar lo que no se llevaron los más madrugadores. La gente sale con bolsas plásticas llenas de anchoa, bagre, calamar, pulpo o camarón; ahora es tiempo de ir a cocinar.

*Publicado en la edición # 15 de V&T (revista de Anato realizada por Proyectos Semana).